第一財經(jīng)
張大春
2026-02-10 05:06:12
當(dāng)森林的饋贈染上“灰塵”：被采摘污染的菌菇，一場沉默的危機(jī)
秋風(fēng)送爽，正是菌菇大量上市的時節(jié)。肥美的香菇，鮮嫩的金針菇，或是那散發(fā)著獨特泥土芬芳的野生菌，無一不是餐桌上的寵兒。它們或燉湯，或爆炒，或涼拌，都能為我們的味蕾帶來極致的享受。在這份來自大自然的??饋贈背后，隱藏著一個不容忽視的隱患——“被采摘污染”的菌菇。
“采摘污染”聽起來似乎有些陌生，但它卻是導(dǎo)致菌菇食品安全問題的重要原因之一。簡單來說，就是菌菇在生長、采摘、運(yùn)輸、儲存等環(huán)節(jié)中，接觸到了不潔的物質(zhì)，從而攜帶了有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵，甚至農(nóng)藥殘留、重金屬等。想象一下，那些本應(yīng)生長在清潔土壤、呼吸著清新空氣的菌菇，可能在采摘過程中被沾染了污水，或是在不衛(wèi)生的環(huán)境中被處理，又或者在運(yùn)輸過程中與被污染的物品混放，這些都可能讓原本無害的食材，變成潛在的健康“殺手”。
菌菇的生長環(huán)境對其品質(zhì)至關(guān)重要。無論是人工栽培還是野生采摘，一旦生長環(huán)境遭到破壞，菌菇便會成為“污染的載體”。
土壤污染：工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)面源污染（如農(nóng)藥、化肥殘留）以及不當(dāng)?shù)睦幚?，都可能?dǎo)致土壤重金屬超標(biāo)、有機(jī)污染物富集。菌菇的菌絲體具有極強(qiáng)的吸附能力，能夠?qū)⑼寥乐械挠卸居泻ξ镔|(zhì)大量吸收，并累積在子實體（我們食用的部分）中。例如，長期受重金屬污染的土壤中生長的菌菇，可能含有過量的鎘、鉛、汞等，長期食用輕則引起消化道不適，重則損傷神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等重要器官。
水源污染：許多菌菇栽培需要大量的水源，如果使用的灌溉水或清洗水受到污染，例如含有病原微生物、化學(xué)污染物，那么菌菇就會被“內(nèi)化”污染。尤其是一些露天種植的菌菇，更容易受到附近水源污染的影響。空氣污染：盡管菌菇主要生長在地下或基質(zhì)中，但空氣中的有害物質(zhì)，如工業(yè)廢氣、汽車尾氣中的重金屬顆粒，也可能通過菌菇表面的絨毛吸附，或通過呼吸作用影響其生長，最終被我們攝入。
采摘和處理過程中的“二次污染”：這是“采摘污染”最直接的環(huán)節(jié)。不潔的??采摘工具和容器：采摘人員使用的刀具、籃子、筐等如果清洗不干凈，或者直接放在不衛(wèi)生的地面上，都可能將病原微生物、土壤中的污物帶到菌菇上。采摘環(huán)境的衛(wèi)生狀況：如果采摘環(huán)境潮濕、臟亂，容易滋生細(xì)菌和霉菌。
特別是人工栽培基地，如果管理不善，衛(wèi)生條件差，會大大增加菌菇的污染風(fēng)險。運(yùn)輸和儲存??不當(dāng)：菌菇采摘后，如果不能及時進(jìn)行保鮮處理，或者在運(yùn)輸過程中與腐敗變質(zhì)的食物混放，或者包裝不當(dāng)，都會加速菌菇的腐敗變質(zhì)，滋生細(xì)菌，甚至產(chǎn)生毒素。農(nóng)藥和化肥的濫用：在一些非法或不規(guī)范的菌菇種植中，為了追求產(chǎn)量或防治病蟲害，可能會超??范圍、超劑量使用農(nóng)藥和化肥。
這些化學(xué)殘留物一旦超標(biāo)，對人體健康將構(gòu)成嚴(yán)重威脅。
被污染的菌菇，其危害可能比??我們想象的要大得多。它們可能成為多種健康問題的“幕后推手”：
食源性疾?。哼@是最常見也是最直接的危害。被大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染的??菌菇，輕則引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，重則可能導(dǎo)致嚴(yán)重的腸??道感染，甚至敗血癥?；瘜W(xué)中毒：如果菌菇中含有過量的農(nóng)藥殘留或重金屬，長期食用可能導(dǎo)致慢性中毒。
農(nóng)藥殘留可能影響神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)，甚至具有致癌性。重金屬如鎘、鉛、汞等，對肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等都有極大的毒性。生物毒素：某些真菌在特定條件下會產(chǎn)生生物毒素，如黃曲霉毒素。雖然這種情況在食用的菌菇中相對少見，但在儲存不當(dāng)、發(fā)霉變質(zhì)的菌菇中，風(fēng)險會增加。
黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，對肝臟的損害尤其嚴(yán)重。過敏反應(yīng)：即使是無污染的菌菇，也可能引起部分人群的過敏反應(yīng)。而污染的菌菇，其攜帶的雜質(zhì)和微生物，可能會加劇或誘發(fā)更嚴(yán)重的過敏癥狀。
因此，我們不能僅僅被菌菇鮮美的口感所迷惑，更要警惕它們背后隱藏的“隱形殺手”。了解污染的來源和危害，是保障我們“舌尖上的安全”的第一步。
既然“被采摘污染”的菌菇風(fēng)險重重，那么我們該如何擦亮雙眼，挑選到??安全、放心的菌菇呢？這不僅需要我們掌握一些基本的鑒別技巧，更需要我們對購買渠道和商家信譽(yù)有所考量。
一看外觀：新鮮度：新鮮的菌菇通常色澤自然，菌蓋飽滿，菌褶清晰。避免選擇那些顏色異常、有腐爛跡象、表??面黏滑或有霉斑的菌菇。野生菌菇尤其要注意，一些外形漂亮但顏色過于鮮艷或形狀怪異的，要格外警惕，因為它們可能是毒菌。清潔度：觀察菌菇表??面是否沾有泥土、草屑等雜質(zhì)。
雖然菌菇本身就生長在土里，但過度骯臟、有明顯污漬的，可能意味著采摘或處理過程不規(guī)范。對于栽培菌菇，特別是盒裝或袋裝的，應(yīng)檢查包裝是否破損，菌菇是否有擠壓變形。形狀：形狀過于奇特、畸形的菌菇，可能是在生長過程中受到了不良環(huán)境的影響，或者有其他問題，謹(jǐn)慎購買。
二聞氣味：自然清香：新鮮、健康的菌菇應(yīng)散發(fā)著淡淡的??、特有的泥土清香或菌菇本身的香味。異味警惕：如果聞到霉味、酸味、氨水味或其他刺激性氣味，說明菌菇很可能已經(jīng)變質(zhì)或被化學(xué)物質(zhì)污染，切勿購買。一些有毒菌菇也可能散發(fā)出特別的氣味，但??并非所有異味都意味著有毒，關(guān)鍵是要辨別是否是“變質(zhì)”或“污染”的味道。
三摸手感：彈性：新鮮菌菇摸起來應(yīng)該有一定的彈性，不??應(yīng)過于軟爛或發(fā)粘。輕輕按壓，菌蓋和菌柄應(yīng)能恢復(fù)原狀。干濕適度：表面過于濕滑，或者手感異常干燥，都可能是菌菇質(zhì)量不佳的信號。
對于野生菌菇，我們在享受其美味的更要時刻保持高度警惕。
“不認(rèn)識，不采摘，不食用”：這是最基本也是最重要的??原則。很多有毒菌菇與可食用菌菇外觀極其相似，即使是經(jīng)驗豐富的采菇人也可能“失手”。切勿抱著僥幸心理去采摘或食用不認(rèn)識的野生菌。警惕“毒蘑菇特征”：雖然沒有絕對的識別方法，但一些有毒菌菇常伴隨以下特征（并非絕對，僅供參考）：鮮艷的顏色：很多毒蘑菇顏色鮮艷，如鮮紅、橙黃、翠綠等。
黏滑的菌蓋：菌蓋表面有黏液，尤其是在雨后。易斷裂的菌柄：菌柄??容易折斷，內(nèi)部可能空心或有“絲線”。菌托和菌環(huán)：很多毒蘑菇底部有菌托（像一個小杯子），菌柄上有菌環(huán)（像一個領(lǐng)子）。受傷變色：菌菇受傷后，斷面或表面會變色，如變藍(lán)、變紅。
特殊氣味：有些毒蘑菇有特殊的令人不悅的氣味，但也有一些毒蘑菇氣味芳香，容易被誤食?！吧倭繃L試”不可?。壕W(wǎng)上流傳的“少量嘗試”來辨別是否有毒的方法，是極其危險的！即使是少量，也可能引起嚴(yán)重中毒，甚至危及生命。高溫烹飪：即使是確認(rèn)可食用的野生菌，也建議徹底高溫烹飪，以破壞可能存在的少量毒素或寄生蟲。
正規(guī)商超和農(nóng)貿(mào)市場：在信譽(yù)良好的大型超市或有監(jiān)管的??農(nóng)貿(mào)市場購買菌菇，相對來說更有保障。這些地方的商家通常??會接受相關(guān)部門的抽檢，產(chǎn)品來源也相對可追溯。品牌包裝菌菇：選擇有信譽(yù)的品牌生產(chǎn)的包裝菌菇，通常經(jīng)過了加工和質(zhì)量控制，但也要注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠??名廠址。
避免不明來源：盡量避免購買來路不??明、價格異常低廉的菌菇，尤其是路邊攤、非法交易等。這些菌菇的質(zhì)量和安全性往往難以保證。
即使購買了相對安全的菌菇，不當(dāng)?shù)膬Υ嬉部赡軐?dǎo)致其變??質(zhì)或滋生細(xì)菌。
冰箱冷藏：大部分新鮮菌菇都適合冷藏。最好用廚房紙包裹后放入保鮮袋，再放入冰箱，這樣既能吸收多余水分，又能保持一定的透氣性。避免水洗再儲存：除??非立即食用，否則不要在儲存前清洗菌菇，因為水分會加速其變質(zhì)。分類儲存：不同種類的菌菇最好分開儲存，避免串味或相互影響。
盡快食用：菌菇屬于易腐食品，即使冷藏，也建議在幾天內(nèi)食用完畢，以保證最佳的風(fēng)味和安全性。
“被采摘污染的菌菇”并非危言聳聽，它真實地存在于我們?nèi)粘５娘嬍成钪小Ｌ岣呔?，學(xué)會辨別，選擇可靠的購買渠道，并注意家庭儲存??，是我們守護(hù)自己和家人健康最有效的武器。美味固然重要，但當(dāng)它與健康相悖時，我們必須做出明智的選擇。愿每一位熱愛美食的??朋友，都能在享受舌尖上的盛宴時，也擁有一份安心和健康。
