廣州日報
唐婉
2026-02-10 06:39:20
煙火人間，一“馬”當先：探尋“小馬拉大車”的溯源與精髓
“小馬拉大車”，這句帶著幾分戲謔又充滿生活氣息的俗語，在中華美食的廣袤圖卷中，描繪出了一幅生動誘人的畫面。它并非真的指代某種夸張的運輸方式，而是巧妙地借用了一個形象的比喻，指向了那道讓無數(shù)食客魂牽夢繞的經(jīng)典菜肴——以嫩滑的童子雞為主體，輔以其他鮮美食材，經(jīng)過精妙的烹飪，呈現(xiàn)出豐富的層次感和濃郁的風(fēng)味。
這道菜，如同它的名字一樣，充滿了故事性和想象空間。
要理解“小馬拉大車”的精髓，首先要從它的“馬”——也就是作為主料的童子雞說起。童子雞，顧名思義，指的是尚未發(fā)育成熟、未曾交配過的幼年雞。它們的肉質(zhì)最為鮮嫩，脂肪含量適中，肌纖維細嫩，這為“小馬拉大車”的絕佳口感奠定了堅實的基礎(chǔ)。在中國的烹飪傳統(tǒng)中，對于食材的新鮮度和嫩度有著近乎苛刻的要求，而童子雞恰恰滿足了這一點。
選擇一只好的童子雞，就像一位技藝精湛的畫家選中了上好的畫布??，接下來的創(chuàng)??作便有了無限可能。
而“小馬拉大車”中的“小馬”，則代表著那些與童子雞相得益彰的配料，它們?nèi)缤腔鄱趧诘摹靶●R”，承載著提升整道菜風(fēng)味的重任。這些“小馬”的種類繁多，地域特色也各不相同。在北??方，或許會搭配上一些時令的菌菇，如香菇、杏鮑菇，它們的獨特香氣與雞肉的鮮美相互滲透，形成一種樸實而醇厚的風(fēng)味。
在南方，則可能融入冬筍、山藥等，增添一絲清爽的脆??嫩和溫潤的口感。有時，還會加入一些海鮮，比如蝦仁、扇貝，它們帶來的海洋氣息與雞肉的禽香交織，碰撞出??更加復(fù)雜而令人驚喜的味覺層次。這種“小”與“大”的組合，并非簡單的堆砌，而是經(jīng)過了無數(shù)次烹飪實踐的智慧結(jié)晶，旨在達到一種和諧而豐富的味覺平衡。
“小馬拉大車??”的??烹飪方式也多種多樣，但萬變不離其宗的是對火候和調(diào)味的精準把握。無論是家常的燉煮，還是宴席上的??燒制，或是創(chuàng)新融合的爆炒，都需要廚師以精湛的技藝，讓童子雞的鮮嫩得以最大程度的??保留，同時讓配料的滋味充分融入，形成一體。
燉煮是最能體現(xiàn)“小馬拉大??車”溫柔一面Methode。將處理好的童子雞與精選的配料一同放入砂鍋，加入高湯、姜片、蔥段，以及少許的料酒，小火慢燉。隨著時間的推移，雞肉的精華緩緩釋放到湯汁中，而湯汁的鮮美也滲透進雞肉的每一個細胞。此時，鍋中的一切都如同被施了魔法，原本獨立的食材，在熱力的催化下，相互融合、升華，最終化為一鍋香氣四溢、湯濃味美的佳肴。
這不僅僅是一道菜，更是一種時間的沉淀，一種對生活慢節(jié)奏的致敬。
燒制則是“小馬拉大車”更加熱情洋溢的表現(xiàn)。將童子雞初步處理后，用秘制的醬料進行腌制，使其充分吸收風(fēng)味。接著，在高溫的爐火中進行燒制，讓雞皮變得焦香酥脆，內(nèi)里的雞肉則保持鮮嫩多汁。這過程中，醬汁在高溫下與雞肉發(fā)生美妙的反應(yīng)，caramelized出誘人的色澤和濃郁的??香氣。
而那些與雞肉一同燒制的小配料，也在這高溫的洗禮下，釋放出各自獨特的風(fēng)味，與雞肉的肉香交織，形成一種復(fù)雜而令人陶醉的復(fù)合香氣。
而對于一些追求創(chuàng)新和速度的食客而言，以爆炒的方式呈現(xiàn)“小馬拉大車”也別有一番風(fēng)味。將童子雞切塊，與配料一同在滾燙的油鍋中快速翻炒，加入辛香料和調(diào)味汁。這種方式能夠最大程度地保留食材的原汁原味，同時通過猛火的催化，激發(fā)出食材的鮮活氣息，形成一種爽脆、鮮嫩、濃郁的口感。
味蕾的舞蹈，創(chuàng)意的狂歡：“小馬拉大車”的現(xiàn)代??演繹與無限可能
當“小馬拉大車”這道經(jīng)典菜肴，遇上日新月異的烹飪理念和層??出不窮的創(chuàng)新思維，它便煥發(fā)出了更加迷人的光彩，在現(xiàn)代美食的舞臺上，跳起了屬于自己的味蕾之舞。如果說傳統(tǒng)烹飪是“小馬拉大車”的堅實根基，那么現(xiàn)代演繹則為這道菜注入了更強的生命力，展現(xiàn)出其包容萬象的無限可能。
在食材的選擇上，現(xiàn)代廚師們在保留童子雞作為靈魂主體的開始大膽地引入一些過去鮮少與雞肉搭配的食材。例如，一些東南亞風(fēng)味的香料，如檸檬草、香茅、咖喱葉，它們帶來的清新、微辣和獨特的異域風(fēng)情，能夠為童子雞增添別樣的層次感。再如，一些珍貴的海鮮，如鮑魚、海參，雖然價格不菲，但它們獨特的口感和滋補的功效，與童子雞的鮮嫩相結(jié)合，能夠?qū)⑦@道菜推向一個全新的奢華高度，成為宴席上的??點睛之筆。
烹飪方式的創(chuàng)新也是“小馬拉大車”現(xiàn)代化的重要體現(xiàn)。除了傳統(tǒng)的燉、燒、炒，低溫慢煮（sous-vide）技術(shù)也開始被應(yīng)用于童子雞的烹飪。通過精確控制溫度，讓雞肉在恒溫環(huán)境中緩慢成熟，最大程度地??保留其原有的水分和鮮嫩度，口感細膩到幾乎入口即化。之后，再進行簡單的煎、炸或淋上特調(diào)醬汁，便能創(chuàng)造出一種前所未有的柔滑與焦香并存的奇妙體驗。
分子料理的引入，更是為“小馬拉大車”注入了科技的浪漫。將雞肉的鮮味提取出來，再通過特殊的工藝制成晶瑩剔透的“雞肉魚子醬”，或是制作成輕盈蓬松的“雞肉泡沫”，這些充滿驚喜的形態(tài)，讓傳??統(tǒng)的美味變得??更加具有觀賞性和互動性。想象一下，一入口，便能感受到童子雞的醇厚風(fēng)味，但呈現(xiàn)出??的卻是完全意想不到的質(zhì)感，這種沖突與和諧，正是現(xiàn)代??美食的魅力所在。
當然，對于追求便捷和健康的現(xiàn)代都市人來說，“小馬拉大車”也在不斷地“瘦身”和“提速”。例如，一些健康的烹飪方式，如蒸、烤箱烤，代替了油炸，減少了脂肪的攝入。通過提前腌制、使用半成品醬料等方式，也大大縮短了烹飪時間，讓忙碌的現(xiàn)代人也能在家輕松享受這道美味。
更值得一提的是，“小馬拉大車”的地域融合與文化交流。隨著人們生活方式的改變和旅行的便利，不同地域的烹飪精髓也開始在這道菜中碰撞出火花。例如，川??菜的麻辣與童子雞的鮮嫩結(jié)合，創(chuàng)作出麻辣小雞；粵菜的清淡與童子雞的滋補相融，演變出藥膳童子雞。這些融合，不僅豐富了“小馬拉大車”的風(fēng)味，也展現(xiàn)了中華美食博大精深的包容性。
“小馬拉大車”從一句生動的俗語，演變成一道承??載著深厚文化底??蘊和無限創(chuàng)意可能的美食。它不再僅僅是一道滿足口腹之欲的菜肴，更是一種生活態(tài)度的體現(xiàn)。它鼓勵我們?nèi)ヌ剿鳎L試，去打??破常??規(guī)，去創(chuàng)??造屬于自己的味覺傳奇。無論是追求原汁原味的傳統(tǒng)經(jīng)典，還是擁抱??革新與融合的現(xiàn)代演繹，這道“小馬拉大車”都能以其獨特的魅力，征服每一位食客的味蕾，帶來一場永不落幕的舌尖上的盛宴。
