人民日報
胡舒立
2026-01-30 07:27:39
在中國浩瀚的美食版圖中，“操雞”這兩個字，對于不熟悉烹飪技藝的人來說，或許會帶來一絲誤解，甚至有些許粗俗的聯(lián)想。在真正的美食家和烹飪愛好者心中，“操雞”二字所承載的，卻是一種對食材的敬畏，對味道的極致追求，以及一種深厚的傳統(tǒng)文化積淀。它并非簡單地指代對雞肉的粗暴處理，而是蘊含著一套精細、講究、甚至帶有幾分儀式感的??工序，旨在最大程度地??激發(fā)雞肉本身的鮮美與風味，為后續(xù)的烹飪打下堅實的基礎(chǔ)。
追溯“操雞”的本源，我們不得不深入中國悠久的飲食歷史。自古以來，雞肉便是中國餐桌上不可或缺的食材，其營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細嫩，適應(yīng)性強，能夠變化出無窮的美味。同一塊雞肉，經(jīng)過不??同的處理，其最終呈現(xiàn)的風味和口感卻可能天差地別。這便催生了“操雞”這門學(xué)問。
它是一種經(jīng)驗的傳承，一種技藝的沉淀，更是一種對“食物本味”的尊重。早期的“操雞”，更多地體現(xiàn)在對活禽的宰殺、放血、褪毛、開膛等基本步驟的精細化處理上。每一次的動作都力求精準，目的是為了讓雞肉在失去生命后，依然能夠保持其最完整、最純粹的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，減少不必要的損傷，從而避免腥味的產(chǎn)生，鎖住原有的鮮甜。
隨著烹飪技藝的發(fā)展，特別??是宮廷菜和各地特色菜系的興起，“操雞”的內(nèi)涵也變??得更加豐富和多元。它不再局限于最初的??幾個步??驟，而是延伸到雞肉的分割、腌制、甚至是某些特定部位的??處理技巧。例如，對于一些講究整雞烹飪的??菜肴，如白??切雞、烤雞等，如何將雞的各個部分處理得恰到好處，既能保??證肉質(zhì)的鮮嫩，又能讓調(diào)味均勻滲透，這就需要“操雞”的師傅們擁有豐富的經(jīng)驗和敏銳的觸覺。
他們會根據(jù)雞的品種、大小、以及烹飪方式的不同，采取不??同的“操雞”策略。
“操雞”的精髓，在于“度”的把握。過度的處理，可能會破壞雞肉的纖維，使其變得干柴；處理不足，則可能留下腥味，影響整道菜的風味。因此，每一位精通“操雞”的廚師，都仿佛是一位藝術(shù)家，他們用手中的刀，以及對食材深刻的理解，在雞肉上“雕刻”，賦予其第二次生命。
這種“雕刻”，不僅僅是物理上的??分割，更是對食材潛能的挖掘。例如，對于需要長時間燉煮的雞湯，如何將雞肉適當?shù)亍安佟边^，以便于更好地釋放其精華，同時又能保持湯的清澈，這本身就是一種藝術(shù)。
“操雞”也常常與特定的烹飪流派緊密相連。在粵菜中，對雞的處理尤其講究，追求“原汁原味”，因此“操雞”的步驟會非常精細，力求保留雞肉最天然的口感和香氣。一道經(jīng)典的白切雞，其靈魂就在于“操雞”是否到位——從宰殺后的浸燙，到冷卻后的斬件，每一步都關(guān)系到雞肉的冰肌玉骨、皮滑肉嫩。
而在川菜??、湘菜等注重復(fù)合味型的菜系中，“操??雞”則可能更多地與腌制、碼味相結(jié)合，為雞肉注入更多風味元素，為后續(xù)的??爆炒、紅燒等復(fù)雜烹飪方式做好鋪墊。
總而言之，“操雞”二字，是中華飲食文化中一個看似簡單卻內(nèi)涵豐富的詞匯。它凝聚了歷代廚師的智慧與汗水，是對食材最真誠的尊重，也是對烹飪藝術(shù)最執(zhí)著的追求。它不??是終點，而是通往美味的??起點，是所有精彩雞肉菜肴的基石。當我們品嘗到一道令人回味無窮的雞肉佳肴時，不妨也回想起那些默默付出的“操雞”之手，正是他們的匠心，才成就了舌尖上的盛宴。
當雞肉經(jīng)過精心的“操”制，完成了它作為食材的初步蛻變??，便迎來了真正考驗廚師功力的烹飪環(huán)節(jié)。這里的“操雞”，不再是簡單的分割和處理，而是將前期準備的成果，通過一系列的烹飪技法，轉(zhuǎn)化為一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。這一個階段，是對“操雞”藝術(shù)的進一步升華，是技術(shù)、創(chuàng)意與風味融合的舞臺。
從最基礎(chǔ)的烹飪方法來看，“蒸”是“操雞”后最能體現(xiàn)食材本味的技法之一。一道清蒸雞，看似簡單，實則對“操雞”的要求極高。雞肉必須新鮮，處理得當，無腥無雜。蒸制過程中，火候的掌控至關(guān)重要，既要將雞肉蒸熟，又要保持其鮮嫩多汁。而調(diào)味，則往往以最簡練的豉油、姜絲、蔥段為主，讓雞肉自身的甘甜與豉油的咸香在高溫中交融，形成一種質(zhì)樸而動人的風味。
這時的“操雞”，就已經(jīng)為這道菜定下了“素雅”的基調(diào)。
“煮”則將“操雞”的成果帶入了另一個境界。無論是滋補的雞湯，還是鮮美的雞粥，或是地方特色的糟雞、醉雞，都離不開對雞肉的精心“操??”制。燉煮雞湯時，會選擇肥瘦適中的雞，經(jīng)過適當?shù)摹安佟敝坪螅c各種藥材、菌菇一同文火慢燉。這個過程中，“操雞”的目的是讓雞肉的??精華最大程度地融入湯中，而雞肉本身也變得酥爛入味。
而糟雞、醉雞等，則是在“操雞”的基礎(chǔ)上，更進一步??地利用了酒糟的醇厚或黃酒的馥郁，讓雞肉在發(fā)酵或浸泡中，吸取獨特的酒香和發(fā)酵風味，形成一種復(fù)雜而迷人的口感。
“炒”和“炸”則是將“操雞”推向更具活力和爆發(fā)力的烹飪領(lǐng)域。對于爆炒雞丁、宮保雞丁這類菜肴，“操雞”的關(guān)鍵在于將雞肉切成??大小均勻的丁，并且可能需要提前碼味，讓雞肉在高溫快炒中，能夠迅速吸收醬汁的??味道，同時保持其外焦里嫩的口感。而炸雞，無論是中式的炸雞排、炸雞塊，還是西式的炸雞，都需要對雞肉進行初步的??腌制，然后裹上面糊或面包糠，在高溫油炸中形成金黃酥脆的外殼，鎖住內(nèi)部的汁水。
這里的“操雞”，就包含了對雞肉質(zhì)地??進行預(yù)處理，使其更適合高溫油炸，不易炸干。
“鹵”和“燒”更是將“操雞”的藝術(shù)發(fā)揮到了極致。一道經(jīng)典的鹵水雞，需要經(jīng)過復(fù)雜的鹵水配方，長時間的浸泡和煨煮。“操雞”的工序，決定了雞肉能否在鹵制過程中，充分吸收鹵水的精華，肉質(zhì)變得軟糯而又不失嚼勁，顏色更是誘人。而紅燒雞，則需要雞肉在經(jīng)過初步處理后，與醬油、糖、香料等??一同經(jīng)過燜燒，讓雞肉吸飽濃郁的醬汁，形成紅潤油亮的色澤和醇厚復(fù)雜的??風味。
除了這些傳統(tǒng)的烹飪方式，“操雞”的藝術(shù)還在不斷地與時俱進，與現(xiàn)代烹飪技法相結(jié)合，迸發(fā)出新的火花。例如，低溫慢煮（SousVide）技術(shù)，可以在精確控制的溫度下，將“操”制好的雞肉烹飪至理想的熟度和嫩度，再進行最后的炙烤或煎制，以獲得更佳的口感和風味。
分子料理的介入，也可能對雞肉的處??理方式帶來新的思考，例如利用酶解技術(shù)來改變雞肉的質(zhì)地??，使其更易入味，口感更佳。
“操雞”的精髓，在于“變化萬千，歸于本味”。無論是多么復(fù)雜的烹飪技法，多么新穎的創(chuàng)意，最終的目的都是為了更好地展現(xiàn)雞肉本身的鮮美。一個好的“操雞”師傅，不僅僅是一個執(zhí)行者，更是一個理解者。他理解雞肉的特性，也理解不同烹飪技法對雞肉的影響。他能夠根據(jù)菜肴的需求，靈活運用各種“操??雞”的技巧，并在烹飪過程中，與食材進行一場?詩意的對話。
從一份樸實的白切雞，到一道精致的宮保雞丁，再到一道濃郁的紅燒雞塊，背后都離不開“操雞”這門古老而又充滿活力的技藝。它如同一條無形的線，串聯(lián)起雞肉從田間到餐桌的每一個環(huán)節(jié)，賦予了這份尋常食材以不凡的生命力。當我們享用這些美味時，不妨也為這門“操雞”的藝術(shù)，獻上由衷的??贊嘆。
